Un bon filet mignon avec 3 pieds de brocolis en accompagnement ça vous intéresse? Un principe fondamental en cuisine est de cusiner en conséquence des ingrédients dont on dispose. Par exemple, un pied de brocoli n’est pas dutout allèchant en légume d’acompagnement mais ajoute une très bonne saveur à un bouillon de légumes. Le Cirque, un restaurant de New York qui à maintenant fermé ses portes, était champion dans ce type de faux pas.
Le Cirque utilisait les meilleurs cognacs pour flamber ou des bouteilles de vin à 200.00$ pour une simple sauce. La réalité est que ces produits sont très délicats fragiles. On nous sortait une bouteille de vin de la cave qui avait été soigneusement conservé, température et humidité, pour complètement dénaturer le produit en déglaçant une poêle. Il était donc impossible, même pour le plus grand des somelier d’apprécier la finesse de ce produit lorsqu’il avait subit ce genre de traitement. Selon moi c’est un oxymoron culinaire.
Récemment, il est presque impossible d’écouler une journée sans que ce concepte nous saute aux yeux. Les chaine de restauration de malbouffe ont même réussi à transporter cet oxymoron vers un autre niveau. Un burger Black Angus; en fait je pense que si ils avaient le bon slogan publicitaire, les restaurants de malbouffe essaieraient de nous vendre de la boisson gazeuse Black Angus.
Le Black Angus, est une très bonne viande mais afin de pouvoir en déguster sa délicatesse, elle se doit d’être appraîtée avec respect. À titre d’exemple, voici quelques amis qui accompagnent la viande dans le burger Black Angus chez McDonald’s:
chlorure de calcium, aluminium de sulfate, polysorbate 80, benzoate de sodium, sorbate de potassium, amidon de maïs modifié, matiere sèche de sirop de maïs de maltose, gomme xanthane, alginate de propyleneglycol, sorbate de potassium, benzoate de sodium, acide phosphorique, colorant , EDTA de calcium disodique, maltodextrine, huiles de coton, lecithine de soja et silicate de calcium pour prevenir le mottage!
Parenthèse:” Prévenir le mottage”?! quelle belle façon de me mettre l’eau à la bouche…. ah et merci au laboratoire de McDo de m’aider à prouver mon concept.
Je ne mets pas dutout en question la qualité de la viande de Black Angus, ni qu’elle peut faire d’excellent burger mais simplement qu’une viande délicate et ce cocktail de produits chimiques sont deux choses qui ne devrait jamais être associées.
Les associations de producteur de Black Angus et les grandes chaines de restauration de malbouffe on une chose en commun: ce sont des machines de marketing exeptionnelles. Je serais très curieux de rencontrer la personne en charge cette omniprésence du Black Angus qui a elle seule à fait changer la couleurs des pâturages d’Amérique du Nord du blanc au noir.
Conseil culinaire de la semaine: traiter chaque ingrédient avec respect et éviter les oxymorons culinaires!
Entrepreneur spécialisé en gestion de projet, technologie et alimentation.
Je travail présentement avec mon père comme directeur du développement de la Fringale. Un traiteur scolaire de la région de québec. 
Autre paranthèse… est-ce que le poulet général tao à un publiciste… parce qu’il fait une super job