Suite au dernier développement de la crise de listéria au Canada et avec la rentrée scolaire, plusieurs d’entre nous se pose la même question: Quoi mettre dans la boîte à lunch de nos enfants?
Il est certain que j’ai un fort parti pris pour notre service de traiteur scolaire à la Fringale (http://www.fringale.qc.ca) mais aussi conscient que la boîte à lunch demeure un incontournable pour la majorité d’entre nous. Grâce à l’équipe de professionnels en alimentation qui m’entoure, j’ai donc décidé de publier quelques suggestions sur le sujet sous forme de plusieurs publications sur ce blog.
Tout d’abords il faut bien comprendre que la Listériose et pour ce fait, la majorité des autres bactéries et intoxications alimentaires proviennent à l’étape de la préparation des aliments. Donc une des première préoccupation est d’éviter par tous les moyens possibles de créer un environnement propice à la contamination.
La Température
La majorité des bactéries prolifères dans un environnement chaud et humide. Il est donc très important de toujours garder les aliments au frais le plus longtemps possible. Ce qui inclus avant et après la préparation des lunchs. Pour vous donner un exemple, ici tout nos lunchs froids sont préparés dans une salle réfrigéré à 10 degrés celscius et maintenuent à 4 degrés jusqu’à la consommation. Donc éviter de garder les aliments à température pièce. Utilisé boîte à lunch qui à des bonne propriétés isolantes et surtout toujours inclure des blocs de glaces ou “ic
e packs”.
Il est également important de comprendre que pour presque toutes les bactéries, incluant la listeria, la seule façon de les détruires est la cuisson. La haute température, en bon Québecois: cuit bord en bord, est la seule façon d’érradier la bactérie d’un aliment. Le réfrigérateur ainsi que le congélateur ne détruise aucune bactérie. En fait, un aliment contaminé placé au congélateur restera contaminé et certaines bactéries prolifères si elle sont congelé et décongelé plusieures fois (entre autre le cas pour le botulisme).
Voici donc ma suggestion si vous voulez faire des sandwichs pour vos enfants:
Personnellement j’achète une pièce de viande complète (ce qui est également plus économique), une longe de porc, de l’oeil de ronde de boeuf que je fais marinée en incluant un corps acide dans la marinade. Je fais cuire ma viande et m’assure que la température au centre soit au moins de 165 degree celscius (175 degrés celscius pour du poulet). Après la cuisson je tranche la viande au besoin et entrepose le reste le plus sanitairement possible.
Il est important de comprendre que plus vous tranché la viande plus vous exposée de sufaces pour que les bactéries l’attaque. C’est donc d’ailleur pour ce fait même que le boeuf haché présente de si haut risque de contamination.
Ensuite pour ce qui est de la boîte à lunch, je m’assure toujours que tous les ingrédients compris sont dans un contenant hermétique. Je m’assure également de séparés les ingrédients à risque le plus possible (ex mayonaise, viandes, etc). Finalement n’oublié surtout pas de laver et désinfecter la boîte à lunch et les ice packs à tous les jours.
Entrepreneur spécialisé en gestion de projet, technologie et alimentation.
Je travail présentement avec mon père comme directeur du développement de la Fringale. Un traiteur scolaire de la région de québec. 
