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La cuisine grecque va bien au-delà du souvlaki emballé sous vide dans sa marinade ou de la brochette servie avec de la sauce brune, pas très grecque d’ailleurs. Elle est l’une des plus anciennes de la Méditerranée. Les Grecs d’aujourd’hui consomment sensiblement les mêmes produits que dans l’Antiquité.

Des auteurs anciens décrivent des plats qui sont encore très populaires de nos jours, comme les viandes cuites sur la broche avec des herbes de montagne. Mais la bouffe grecque authentique, c’est plus que ça. C’est une cuisine simple qui se compose d’aliments de saison, frais et peu transformés.

Tout baigne dans l’huile… oui, mais quelle huile!

Les Grecs consomment plus d’huile d’olive par habitant que tous les autres peuples. Vert foncé et fruitée, elle arrose généreusement les salades et les légumes cuits. On l’emploie aussi pour la friture, les sauces, les marinades, etc. Elle entre même dans la composition de certains plats sucrés. Elle remplace le beurre pratiquement partout.

Évidemment, on consomme aussi beaucoup d’olives. Les olives violettes, appelées Kalamata, figurent parmi les meilleures.

Le végétal règne

La cuisine grecque, malgré ce que l’on pourrait penser à cause de la popularité du souvlaki et des grillades, est fort intéressante pour les végétariens. Les habitudes alimentaires des Grecs reposent sur une importante consommation quotidienne de légumes, de légumineuses et de fruits.

Les légumes sont souvent servis en plat principal, rarement en accompagnement (ils sont alors grillés, frits ou rôtis). Il existe de nombreux plats conçus exclusivement à base de légumes ou de légumineuses : soupes-repas consistantes ou plats en sauce tomate.

Les Grecs adorent farcir les aliments : tomates, poivrons, courgettes, feuilles de vigne ou de choux, et même les fleurs des courgettes. On les bourre de riz, d’herbes, de noix de pin et parfois d’agneau haché. La cuisine grecque est aussi reconnue pour ses feuilletés à la pâte filo, débordants d’épinards, de poulet, d’agneau, de fromage, ou de noix.

Une salade accompagne les repas. Il s’agit le plus souvent de légumes tranchés grossièrement, arrosés d’huile, de vinaigre de vin rouge ou de jus de citron et parsemés d’herbes (origan et aneth). On y met rarement de la laitue. Les légumes de base de l’alimentation grecque sont l’aubergine, la tomate, l’oignon rouge, le poivron et l’ail à profusion.

Les repas grecs se terminent rarement par un dessert cuisiné. Les baklavas et autres sucreries sont consommés avec modération, sauf les jours de fête où l’on s’en donne à cœur joie. Entre les repas ou au dessert, on mange plutôt des fruits, séchés ou frais : figues, melons, raisins, abricots, pêches, oranges, mandarines, cerises, grenades, etc. Et n’oublions pas le citron, omniprésent dans le paysage culinaire grec.

Et le règne animal dans tout ça?

Quelques fois par semaine, on mange du poisson ou des fruits de mer. On sert souvent le poisson en soupe-repas, grillé ou braisé avec des légumes. On mange aussi de la pieuvre, du calmar et des escargots.

La volaille et lapin, rôtis ou en ragoût, reviennent souvent au menu. On se les procure au marché public et on les élève chez soi, chose que l’on ne voit plus par ici : qui achète sa douzaine de poussins ou un panier de lapins?

On consomme de la viande quelques fois par mois. On mange très peu de bœuf. La préférence va au mouton, à l’agneau, à la chèvre et au chevreau, mieux adaptés au relief, car plus de 80 % du territoire grec est hérissé de montagnes. On imagine mal une vache sautant de rocher en rocher comme le font les mouflons. On cuisine aussi le porc.

La viande et la volaille sont généralement servies en brochettes arrosées de vin ou de citron, en boulettes aux herbes, en ragoût ou rôties. Le tzatziki accompagne souvent les viandes grillées ou hachées. On trouve aussi beaucoup de plats en sauce à l’huile d’olive, au citron, à l’origan et au thym, en sauce tomate à la cannelle ou aux herbes ou, particularité grecque, en sauce citron, œuf et herbes, la délicieuse avgolemono qui sert aussi de base à certaines soupes.

Au menu du jour… tous les jours

On consomme beaucoup de fromage et de yogourt faits de lait de brebis ou de chèvre. Les Grecs ne boivent pas de lait et consomment très peu de beurre. On sert fromages et yogourts en plats salés et sucrés (arrosés de miel de thym).

En Grèce, on aime beaucoup le pain, mais pas le pain carré en sac, le pain de boulangerie; chaque village a la sienne. Il accompagne tous les repas. On le trempe dans toutes sortes de sauces. La plus connue est la sauce tzatziki (yogourt, concombre et ail), mais il y a aussi des sauces ou des purées à base d’œufs de poisson (taramosalata), de pois cassés (fava), de pois chiches (revithosalata ou houmous), d’aubergine (melitzanosalata), de poivron rôti (tirokafteri) ou d’ail, la merveilleuse skordalia que l’on sert avec du poisson ou des légumes.

Saveurs locales

Les Grecs consomment une grande quantité d’herbes aromatiques : origan, thym, aneth, persil et menthe. Elles parfument autant les plats végétariens que les plats de viande, de volaille ou de poisson. La cannelle, les amandes, les graines de sésame et les pistaches servent aussi beaucoup en cuisine grecque, tant pour les viandes que pour les desserts.

Manger… un mode de vie

Les Grecs sont très inventifs dans leur approche de la nourriture. Leur cuisine est simple, mais jamais monotone. Aucun aliment ne prend le dessus sur un autre. Les saveurs s’amalgament à la perfection et les arômes sont riches et appétissants.

On ne peut manger grec sans adopter un peu de leur philosophie : hospitalité, ambiance conviviale, le tout à la bonne franquette. On ne se casse pas la tête pour mettre les petits plats dans les grands. Ce n’est pas le raffinement de la présentation qui compte, mais le plaisir de se retrouver en groupe pour discuter et manger longuement. On profite du moment présent, on s’amuse, on prend son temps, et après s’être bien repu, hop! Tous à la sieste!

Psst : si comme moi vous rêvez d’aller en Grèce, voici un site, et un autre qui proposent des recettes authentiques pour vous faire voyager à petit prix. C’est aussi un premier pas pour apprendre le vocabulaire en vue du vrai voyage!

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La culture de légumes à la verticale est idéale pour les espaces restreints. De plus, elle fonctionne très bien en contenant (voir méthode dans « F » pour feuille). Format idéal : 45 cm (18 po) de profondeur et au moins 40 cm (16 po) de diamètre.

La plupart des grimpantes ont besoin d’un support d’au moins 1,50 m de hauteur. Pour faire grimper les légumineuses, on a tout simplement besoin de tendre des cordes, un grillage à poule ou un filet entre des piquets, ou encore d’attacher des tuteurs en bambou pour former un tipi. Il faut aux tomates et aux concombres des supports plus robustes : des cages à tomates – parfaites pour les concombres! – ou un treillis de plastique ou de bois non traité. La tomate n’est pas une vraie grimpante et elle doit être fixée à son support avec, par exemple, des lanières de bas de nylon. Comme ce matériau est souple et élastique, il ne blesse pas les tiges. Et il est réutilisable!

Les petits pois

Comme ils aiment le temps frais, on sème les pois – des neiges, mange-tout, à écosser – directement en terre entre la mi-mai et le début juin. Tous sont faciles à cultiver. En contenant ou au jardin, on sème à leur pied des laitues et des épinards qui vont profiter de leur ombre.

Les haricots

Il y a d’abord les haricots nains ou buissonnants, qui produisent plus tôt, mais que l’on doit semer chaque semaine jusqu’à la fin juin si on veut en manger plus d’une fois, car 1 plant = 1 récolte : toutes les gousses arrivent à maturité en même temps. Ils se cultivent bien en boîte à fleurs (profondeur d’au moins 20 cm).

Il y a ensuite les très productifs haricots grimpants ou à rames. On les sème début juin, quand il n’y a plus de risque de gel au sol. Mes préférés : les haricots à rames pourpres ‘Trionfo violetta’ (marque Gusto Italia). Blanchis et congelés, leur saveur demeure supérieure à celle des haricots « frais » importés que l’on trouve en épicerie l’hiver. Les haricots aiment beaucoup la chaleur et le soleil.

La tomate

Il existe des plants dits déterminés, plus compacts, qu’on fait pousser en cage à tomate. Il y a aussi des plants indéterminés, nos tomates « grimpantes », qui vont croître tant que le climat le permet et qui doivent être tuteurés, car ils peuvent atteindre plus de deux mètres. Ils produisent des tomates plus savoureuses et en plus grand nombre que les plants déterminés.

La tomate s’adapte bien à la culture en contenant. Certaines variétés ont même été développées spécialement pour ça : « buissons compacts » ou à tiges retombantes pour paniers suspendus. On ne met qu’un plant par contenant et on comble l’espace autour de la tige par du basilic ou du persil.

On la sème à l’intérieur en avril ou on achète des plants qu’on transplante quand le risque de gel au sol est nul. La tomate aime le soleil et la chaleur. Moins on la taille, plus elle produit, et effeuiller les plants en fin de saison n’accélère pas le mûrissement, car c’est en captant le soleil que le feuillage donne aux tomates leur goût sucré. Qui voudrait s’en passer?

Mes préférées sont les joyeuses petites tomates cerises (rouge, orange, jaune, pourpre, idéales dans les salades, et les tomates italiennes, plus charnues et idéales pour faire des sauces.

Le concombre

Quand on pense au concombre, on imagine spontanément une plante rampante. Mais le concombre, si on lui en donne les moyens, est un excellent grimpeur, car ses tiges sont munies de vrilles qui s’entortillent autour de leur support. Le cultiver à la verticale donne des fruits verts uniformes, sans plaques blanches comme on en voit sur ceux qui « traînent » par terre. Ça garde aussi les concombres propres, secs, sans meurtrissures et exempts de « bouchées » prises par des limaces.

On sème les graines à l’intérieur à la mi-mai, au jardin en juin ou on achète des plants. Le concombre craint le froid, alors on le met au jardin après la date du dernier gel. Il adore le soleil et un arrosage modéré, mais régulier.

Mon coup de cœur de tous les temps (je ne cultive plus que celui-là) est le très productif concombre libanais. Il ressemble à un petit concombre anglais, mais il est de culture beaucoup plus facile.

Ce n’est pas parce que ça se mange que c’est moins joli

Pour rester beaux et bons, tous ces légumes ont besoin d’arrosages réguliers. Pour garder le sol humide plus longtemps, on met du paillis (voir article « P » pour plantes aromatiques et papilles en fête), même dans les contenants. Dans tous les cas (sauf celui des haricots nains), une récolte aux deux ou trois jours favorise la production de nouvelles fleurs, donc de futures gourmandises à croquer. Si on laisse mûrir les légumes trop longtemps sur les plants, la production diminue ou s’arrête. D’ailleurs, les légumes trop mûrs deviennent coriaces et leur saveur est altérée ou, comme c’est le cas pour la tomate, ils « explosent ».

Voilà maintenant tous les ingrédients réunis pour un été gourmand réussi. Il ne vous reste plus qu’à patienter et à profiter visuellement de votre aménagement comestible pendant que vos légumes grimpants s’étirent au soleil tout en vous « préparant » à souper.

Aide-mémoire sur la durée de conservation des graines :

Haricot :                  3 ans

Pois :                           3 ans

Tomates :                  4 ans

Concombres :         5 ans

Pour en savoir plus :

Larry Hodgson, Potager, série « Les idées du jardinier paresseux » et Les 1500 trucs du jardinier paresseux, aux Éditions Broquet.

Lili Michaud : Mon potager santé, Éditions MultiMondes.

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L’hiver est fini et on le sent bien. Dès que le soleil montre le bout de son nez (malheureusement, c’est plutôt rare ces jours-ci), les effluves de cuisson sur le gril envahissent tous les quartiers. Comme si tout un chacun n’avait survécu à l’hiver que pour rallumer la flamme de son barbecue. Ah! hot-dogs, hamburgers, tournedos, on les aime nos classiques! Mais pourquoi ne pas tenter de les aimer encore plus en les revisitant? Allez, on ouvre le bal pour le festival de la variété et on laisse libre cours à son inspiration. Voici en vrac quelques idées pour nous aider à bien démarrer la belle saison.

Le coin du carnivore… et du végétarien

En matière de cuisson sur le balcon, le nombre d’options qui s’offrent à nous est illimité. Dans le cas du bien-aimé hamburger, on peut remplacer la traditionnelle boulette de boeuf haché par des produits d’ici. On visite des sites de recettes Allrecipes du Québec ou Recettes du Québec ou les sites des producteurs du Québec pour trouver des idées et pour connaître les trucs nous permettant de cuire nos boulettes de porc, veau, dindon, poulet, agneau ou émeu de Charlevoix à la perfection.

On peut également se laisser tenter par des poissons qui se façonnent bien en boulette comme le thon, le saumon ou la morue. Et pourquoi ne pas essayer la boulette végétarienne maison cuite au barbecue? Personnellement, j’avoue que j’ai un petit faible pour les burgers au tofu (on grille seulement une tranche de tofu ferme),  mais on peut aussi se concocter des burgers aux haricots noirs ou de champignons portobello.

Pour le célébrissime hot-dog, on remplace l’habituel paquet de saucisses par des saucisses à hot-dog végétariennes, des merguez ou des saucisses façon européenne que l’on trouve au comptoir de la boucherie (il existe une grande variété : au porto et fines herbes, à la grecque, italiennes douces ou fortes, Toulouse, etc.).

Notre barbecue connaît bien les tournedos de poulet, de porc ou de bœuf. Mais ses grilles sont tout aussi aptes à recevoir des pièces de viande variées : poitrine de poulet, longe de porc, rosbif, brochettes, bavette de bœuf, etc. Toutes ces viandes, tournedos inclus, peuvent être marinées au préalable. Comme la marinade ajoute beaucoup de saveur, on a moins besoin de saler ou de réassaisonner. On opte pour une marinade sirop d’érable et ail, gingembre et miel, citron ou lime, fines herbes, mélange d’épices, etc. Ce n’est pas le choix qui manque!

Une fois nos pièces de viande marinées et cuites sur le gril, on peut même les laisser reposer quelques minutes, puis en faire des tranches minces qui viennent remplacer la boulette ou même la saucisse à hot-dog.

Petits pots d’épices et d’aromates

Avant la cuisson, on peut ajouter à notre viande bien autre chose que du sel et du poivre. On ose, par exemple, jouer la carte du souper à thématique ethnique en utilisant des épices ou des fines herbes issues des quatre coins du monde. Que penseriez-vous d’un burger de dindon au cari ou d’un agneau-burger au garam masala indien, de burgers à la grecque, à l’italienne ou à la thaï?

En plus des épices, on innove en incorporant du pesto ou des fines herbes fraîches à la viande hachée : ciboulette, persil, basilic, romarin, bref, on n’a qu’à faire un tour au jardin! On ne se gêne pas non plus pour ajouter de l’ail émincé, de petits morceaux de piments forts, de poivrons, d’olives ou de tomates séchées ou des oignons finement hachés (les rouges, légèrement piquants et sucrés, sont mes préférés). Rien n’empêche d’intégrer à la viande des noix de pin, de Grenoble ou autres, ou encore des fromages en tout petits dés (Oka, féta, cheddar fort, etc.) pour créer des surprises fondantes et savoureuses au cœur de nos boulettes.

Exotisme en option

Au rayon des garnitures et des condiments, on troque les conventionnels ketchup, relish, moutarde pour des options plus exotiques. On s’aventure à manger asiatique, méditerranéen ou sud-américain, avec en épicerie un choix épatant de sauces d’accompagnement et de tartinades. Pensez pesto, salsa, bruschetta, tapenade aux olives, chutneys, purée de pois chiches (houmous) ou d’aubergine (baba ghanouj), guacamole et wasabi. Si je vous dis burger de porc salsa mangue et tomate, vous me répondez quoi?

Avec les viandes plus épicées, on sert une sauce à la crème sure ou au yogourt de type tzatziki grec ou raïta indienne. Ces sauces atténuent l’effet piquant ou brûlant. On peut aussi se concocter une sauce au yogourt ou une mayonnaise à l’ail, aux fines herbes ou aux épices (mélange poudre de cari et poudre d’ail). On met sur la table un pot de ketchup maison (ketchup aux fruits), de confit d’oignon, de carotte ou de poivron et, bien évidemment, on ajoute des légumes frais (mélange de laitues, épinards, tomates, oignons, carottes râpées), marinés (cornichons, betteraves) ou cuits (champignons ou oignons sautés, tomates, poivrons, courgettes ou oignons grillés sur des brochettes).

Écrins variés pour trésors grillés

Il n’est bien évidemment pas toujours facile de faire « avaler » la nouveauté à nos petites familles attachées aux traditions culinaires du barbecue. Cependant, quelques trucs peuvent nous y aider :

• On ne change pas tout à la fois : on met sur la table des garnitures traditionnelles à côté des nouvelles, comme ça chacun fait son choix et ajoute ce qui lui plaît;
• on joue avec le pain : avec l’éclosion des boulangeries artisanales et l’arrivée de produits d’ailleurs, on a accès à tout un éventail de formes de pains ou de pains faits à base de farines variées (seigle, épeautre, kamut, avoine, etc.). On peut remplacer le pain à hot-dog par des tronçons de baguette au levain, envelopper des tranches d’agneau dans un pain pita ou une tortilla, garnir des pains à paninis, des pains plats pour burgers, des kaisers ou des ciabattas;
• on en fait des bouchées : pour bien faire passer le burger revampé, le truc ultime, c’est de le rapetisser. On fait des miniburgers tout mignons, format bouchée. Comme ça, si on a peur de moins aimer, il y en a moins à manger. On le sert façon bistro avec une grosse salade à côté.

Les habitudes se changent lentement. On y va donc progressivement en essayant, par exemple, une nouveauté par mois ou par deux semaines. Comme les combinaisons sont infinies, il y a vraiment de quoi retomber en amour avec nos classiques du barbecue tous les soirs de l’été. Vous brûlez d’en manger, non? Alors, courez rallumer votre flamme. Et que ça grille!

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Qu’on les appelle aromates, plantes aromatiques ou fines herbes, elles font le bonheur de nos papilles. Plus que de simples décorations, on les ajoute aux plats mijotés en fin de cuisson ou aux salades pour en rehausser la saveur, on en fait de délicieuses infusions ou bien on les utilise froissées pour parfumer des pichets d’eau glacée.

On les cultive dans un petit coin de jardin ou de plate-bande ensoleillé, ou en contenant sur la terrasse ou le balcon (voir article « F » pour feuille). Toutes les fines herbes poussent bien en pot, mais on peut réserver pour le potager ou la plate-bande celles qui sont vivaces, c’est-à-dire qui repoussent chaque année : ciboulette, menthe, mélisse, origan, sauge et thym.

Pour contenir la menthe à la croissance plutôt enthousiaste, on la cultive seule dans son contenant ou, au jardin, dans un grand pot sans fond enfoui dans le sol dont seul le rebord dépasse.

Plantation ou semis?

Certaines herbes aromatiques ont la germination capricieuse, alors on opte pour de petits plants en pots que l’on transplante au jardin ou dans un grand contenant. Comme on ne sait pas toujours avec quoi sont traitées les plantes que nous achetons, on ne consomme que les nouvelles feuilles.

La ciboulette et la coriandre sont très faciles à produire par semis. Ça vaut le coup de semer la coriandre, car les plants atteignent très rapidement leur maturité (on peut consommer les graines produites ou les ressemer). Pour avoir de la coriandre tout l’été, on refait des semis aux 2 ou 3 semaines.

Faire le bonheur des fines herbes et le nôtre

La majorité des fines herbes préfèrent la chaleur, un minimum de 6 à 8 heures de soleil par jour, ainsi qu’un sol pas trop riche et bien drainé. Cependant, cerfeuil, ciboulette, coriandre, origan, mélisse, menthe et persil apprécient un sol frais et la mi-ombre (4 à 6 heures d’ensoleillement).

Comme les fines herbes sont frileuses, on attend que tout risque de gel au sol soit écarté pour semer ou transplanter (début juin). On arrose le matin afin que tout surplus d’eau s’évapore pendant la journée, car, à l’exception de la menthe, les fines herbes qui gardent longtemps les « pieds » dans l’eau sont moins savoureuses.

Il n’est pas nécessaire de fertiliser les fines herbes, car leur croissance est trop rapide dans les sols riches et leur saveur en est affectée. Si on cultive en contenant des fines herbes plus gourmandes (basilic, persil, ciboulette), on applique de préférence un engrais bio à dégradation lente ou un extrait d’algues soluble. Il faut penser que tous les fertilisants, chimiques ou biologiques, sont absorbés par les plantes et se retrouvent dans les feuilles que nous consommons.

À table!
- Une récolte trop enthousiaste entraîne souvent la mort du plant. On ne cueille jamais plus du tiers des feuilles à la fois;
- on récolte les feuilles du haut en taillant des segments de tige. Cela encourage la production de nouvelles tiges;
- on cueille par-ci, par-là pour que la plante conserve une belle forme;
- on enlève toute tige cassée et feuille séchée.

Des fines herbes en hiver

Les seules herbes aromatiques qui tolèrent l’air sec, le manque de lumière et la chaleur de nos maisons l’hiver sont le laurier sauce et le romarin. Les autres vont vivoter un temps avant de dépérir. Elles ont souvent l’air si misérable qu’on n’a même plus envie d’en manger! On choisit donc de les faire durer autrement.

Pour conserver un maximum de saveur, on ne les rince pas. Si on y tient, on leur offre une bonne virée en essoreuse à salade, car elles doivent être parfaitement sèches avant le remisage. Voici un truc pour éviter la saleté sur les feuilles : couvrir la terre d’une couche de paillis (5 à 10 cm), même dans les contenants. Lors de pluies fortes, le paillis protège les feuilles des éclaboussures d’eau boueuse. Mon préféré est le paillis forestier : noir, il se confond avec la terre, fin, il est facile à étaler, et il est abordable.

1. Séchage : Suspendre des bouquets la tête en bas dans un endroit chaud, sec et à l’abri de la lumière. Recouvrir d’un sac de papier brun pour éviter la poussière. Détacher les feuilles entières de la tige sans les broyer pour qu’elles conservent plus de saveur. Placer dans des contenants opaques ou des pots Mason identifiés et ranger à l’abri de la lumière.
2. Congélation :
a. Étaler les feuilles sur une planche à découper. Placer au congélateur, puis, une fois congelées, dans un contenant rigide pour les conserver entières;
b. Compacter environ 2 c. à soupe de feuilles finement ciselées dans un bac à glaçons et couvrir d’eau ou d’huile d’olive. Lorsque gelé, démouler et placer sous vide dans sac à congélation identifié. Ne pas décongeler avant l’utilisation.

Mes coups de cœur :

1. le basilic « African Blue », aux feuilles vertes à tache violette;
2. l’origan grec, pour son piquant;
3. la marjolaine, sa cousine, dont la saveur rappelle un thym doux;
4. l’agastache mexicana « Sangria », pour des tisanes au parfum d’agrumes et dont la floraison spectaculaire attire les colibris;
5. le cerfeuil, pour son goût anisé et ses allures de fougère;
6. le thym citron, pour les marinades et les poissons;
7. la menthe verte, pour le thé marocain, les limonades et les salades;
8. sa cousine la mélisse, divinement citronnée et qui attire les abeilles au jardin;
9. le shiso (basilic japonais, coréen, périlla pourpre ou mintsteak plant) pour accompagner sushi, sashimi, tempura ou grillades;
10. la verveine citron qui parfume tisanes et pichets d’eau.

L’été s’annonce délicieux. Une papille avertie en vaut deux!

Pour en savoir plus :
Lili Michaud, Le jardinage éconologique. Quand économie rime avec écologie, Éditions MultiMondes.
Larry Hodgson, Les 1500 trucs du jardinier paresseux, Éditions Broquet.
Hélène Baril, Fines herbes et fleurs comestibles : pour les jardiniers gourmands, Bertrand Dumont éditeur.

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On mange des bébés épinards ou des laitues en emballage plastique, importés des États-Unis, prélavés, mais qu’il faut relaver parce qu’on y trouve toujours quelques morceaux vert noirâtre et gluants. On le tolère l’hiver, mais l’été? Pourquoi se passer de verdures fraîches quand elles sont si faciles à faire pousser? Et pas besoin d’un terrain à la campagne ou d’une immense cour pour obtenir des légumes feuilles. Ils se cultivent comme un charme en contenant.

Grands « + » des légumes feuilles

1)     on a une croissance rapide et une production abondante;

2)    on jardine sur la terrasse, dans un escalier ou sur un balcon où aucune limace ou marmotte n’embête les légumes. De plus, pas de mauvaises herbes à gérer;

3)    on cultive bio chez soi;

4)    on a de la variété, car la sélection de graines et de plants en caissettes est grande;

5)    on économise, car un sachet ne coûte que 2 ou 3 dollars et les graines inutilisées se conservent;

6)    on ne gaspille jamais, car on coupe et on consomme les plants devenus trop gros, ou encore on coupe les feuilles qui se touchent et on les mange sur place;

7)    on impressionne nos invités par l’originalité de notre « aménagement potager ». Laitues rouges et bettes à carde sont franchement spectaculaires;

8)    on récolte jusqu’aux gels :

• en ressemant dès qu’une plante est cueillie;
• en tranchant un plant de laitue frisée ou feuille de chêne à 2,5 cm du sol pour stimuler la pousse de nouvelles feuilles;
• en ne cueillant que les feuilles extérieures du plant, en fonction de nos besoins du moment.

Deux petits « – »

Avec la culture en contenant, on doit arroser plus souvent. Il faut faire attention à ce que le sol ne devienne pas sec et craquelé. Un manque d’eau récurrent affecte la saveur des légumes. Pour auto arroser, on perce le couvercle d’une bouteille de plastique avec une aiguille, on remplit d’eau et on enfonce le goulot dans le terreau. Plus le pot est gros, plus on y « plante » de bouteilles.

Un investissement minimum est requis pour faire l’épicerie dans sa cour, mais il rapporte tout l’été dans votre assiette des bénéfices nets. De plus, tout est réutilisable, même le terreau si on y ajoute chaque année du compost végétal et un engrais bio à dissolution lente.

On va semer et on aimera

Cultiver plusieurs variétés permet d’avoir de la verdure fraîche sur la table tout l’été et même une partie de l’automne.

Mes variétés préférées d’épinard sont « Bloomsdale », « Melody » et « Regal ». On sème les graines à l’extérieur dès que la neige a fondu, puis on refait des semis toutes les deux semaines jusqu’en juin. On recommence le processus à la fin août, car l’épinard aime le temps frais et devient moins savoureux quand la chaleur estivale s’installe et qu’il fleurit (« monte en graine »).

La bette à carde, une betterave dont on mange les pétioles et les feuilles plutôt que la racine, prend alors la relève. On sème les graines en terre vers la mi ou la fin mai. Elle résiste mieux au soleil estival que les autres légumes feuilles. Ma préférée : « Bright Lights », pour la palette de couleur des pétioles : blanc, rose, jaune, orange, rouge, et vert.

Finalement, l’été ne serait pas l’été sans les laitues. On les sème vers la mi-mai. Elles aiment le soleil du matin et préfèrent l’ombre en après-midi. Mes favorites sont celles qui résistent le mieux à la « montée en graine » : la laitue romaine (verte ou bicolore), les laitues à feuilles rouges et les laitues feuille de chêne (verte, rouge ou bicolore).

Soyons terre-à-terre

Voici comment faire pour cultiver des légumes en contenant :

1.      Ça prend un contenant (balconnière, bac, pot…)

• avec des trous de drainage pour laisser couler tout surplus d’eau;
• large et profond, car alors il requiert moins d’arrosages;
• à base large, pour que le vent ne le renverse pas;
•  fait de plastique, léger et qui conserve mieux l’humidité;
• de couleur claire, car le soleil frappe fort sur les pots foncés dont la terre sèche alors plus rapidement;
• une brique ou tout support permettant d’éloigner le pot du sol afin d’améliorer le drainage et de ne pas faire pourrir ou tacher ce qui se trouve dessous.

2.     On le remplit de terreau avec mycorhizes (des champignons microscopiques bénéfiques pour les racines) auquel on mélange un engrais biologique à dissolution lente. Une seule fertilisation pour toute la saison! On remplit notre contenant jusqu’à 2 ou 4 cm du rebord. Ça évite les débordements boueux.

3.     On humidifie le tout et on brasse bien avec, par exemple, de vieux ustensiles à salade en bois. Le terreau doit être uniformément humide, mais pas détrempé. Si on le détrempe, on attend au lendemain avant de semer ou de planter.

4.     On sème nos graines en suivant les instructions sur le sachet (on peut faire les trous avec une brochette en bambou), ou on plante les légumes feuilles achetés en caissettes (on fait les trous avec les doigts ou une vieille cuiller à soupe).

5.     On arrose en pluie fine (et non en gros jet) et on relaxe. Éventuellement, on déguste.

Des graines pour la saison prochaine

Avant d’acheter, on vérifie la date sur le sachet. On compte 4 ans de conservation pour la bette à carde, 3 pour les épinards et 1 ou 2 ans pour les laitues. On place les sachets au frigo, dans un contenant hermétique auquel on ajoute un sachet dessiccant (desséchant), comme ceux qu’on trouve dans les boîtes de chaussures. Et on attend patiemment le prochain printemps!

Pour en savoir plus :

Larry Hodgson, Potager, série « Les idées du jardinier paresseux », Éditions Broquet

Lili Michaud : Mon potager santé, Éditions MultiMondes

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Éducatrice en garderies, connaissez-vous le site Nospetitsmangeurs.org?

Il s’agit d’un magazine en ligne qui ressemble un peu au nôtre, mais qui vise à favoriser de saines habitudes alimentaires dans les milieux de vie des enfants d’âge préscolaire.

Il présente donc une foule d’articles pertinents et de ressources pour les gens qui travaillent en garderie, notamment. Je me suis dit que vous aimeriez le découvrir.

Pour ma part, j’ai suivi par hasard un lien intitulé « Vous n’aimez pas un mets principal offert au menu du service de garde. Comment agir devant les enfants? » sur Twitter, puis j’ai découvert une liste complète de mises en situation auxquelles sont probablement confrontées régulièrement les éducatrices en garderie, mais aussi les responsables des services de garde dans les écoles, et même les parents.

Une mine d’or d’information pour ceux et celles qui travaille – ou mangent – régulièrement avec les tout-petits.

Mais avant de vous donner les liens direct, j’aimerais connaître quelles seraient vos réactions spontanées aux situations suivantes.

1. Vous n’aimez pas un met principal offert au menu du service de garde. Cependant, il y a ce plat principal au dîner aujourd’hui.

2. Un enfant qui mange bien habituellement n’aime pas un aliment particulier. Cependant, cet aliment est servi au dîner au service de garde aujourd’hui.

3. Un nouveau mets principal est servi au dîner aujourd’hui. Plusieurs enfants réagissent en disant ne pas vouloir de ce nouveau mets principal ou en déclarant d’avance ne pas aimer ce nouveau mets.

Vous pouvez répondre dans les commentaires (simplement pour le plaisir), puis aller lire les billets en question pour avoir la réponse des experts.

Est-ce que votre réaction spontanée aurait été la bonne?

C’est ce que vous découvrirez!

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Les pesticides.

Pour être honnête avec vous, j’essaie de ne pas trop y penser.

Parce qu’après tout, qui a le temps de laver tous ses fruits et légumes à l’eau savonneuse? Et qui a la patience/les moyens de manger bio tout le temps?

Personne n’est contre la vertu. Je connais donc bien peu de gens qui sont contre le bio… en théorie.

Mais en pratique, c’est pas mal plus compliqué.

1. Les épiceries qui offrent une belle variété de fruits et légumes bio sont plus que rares. Même le Jardin Mobile n’en a qu’une micro-section.
2. Les fruits et légumes bio ne viennent jamais en spécial et sont à la base plus chers que les non-bio
3. Et ironie du sort, parce qu’on nous a habitués à des fruits et légumes non-bio sans défaut et tout brillants, les bio nous semblent plutôt rabougris, ce qui nous donne encore moins envie de payer plus cher pour se les procurer.

Pourtant, ça me préoccupe de plus en plus. J’ai lu un tas de trucs (par hasard et je n’ai malheureusement plus les sources exactes) sur la quantité de pesticides retrouvée dans l’urine des enfants qui mangent non-bio versus ceux qui mangent bio. J’en ai eu des frissons. Et un article sur les fraises de la Californie dans le Protégez-vous m’a fait abandonner à tout jamais les « casseaux » de plastique à 2 pour 5$.

Ça m’effraie. Surtout que je suis une grosse consommatrice de fruits et légumes. Et, c’est encore assez contradictoire, on nous répète ad nauseam qu’on doit en manger 6-10 portions par jour… pour prévenir les maladies.

Nous empoisonnons-nous à essayer d’être en santé?

C’est ce que je me demande. Mais rassurez-vous, les spécialistes dont le Dr. Richard Béliveau insistent qu’il y a plus de bénéfices à manger des fruits et légumes non-bio qu’à ne pas en manger du tout.

Mais une chose est certaine – et peu de gens le savent – c’est que les pesticides vaporisés (parfois même par avion) au-dessus des plantations non-bio rendent malades ceux qui vivent à proximité et y travaillent. Par exemple, sur les plantations de bananes, les bébés naissent avec des malformations graves et l’espérance de vie est réduite de plusieurs dizaines d’années.

À la lumière de ces informations, devrions-nous continuer à manger une banane par jour sur nos toasts en remerciant le ciel d’être nés au Québec ou devrions-nous faire un p’tit effort pour encourager les meilleures initiatives, quitte à manger notre banane (bio) aux deux jours?

C’est un choix personnel, et comme vous, au quotidien, j’oublie parfois toutes ces statistiques et pense plutôt à en avoir plus pour mon argent (déjà que les aliments de bases coûtent toujours plus cher)

Apprivoiser le bio : au-delà des pesticides

• Les OGM ne m’effraient pas autant que les pesticides (peut-être parce que je les connais moins), mais c’est aussi connu que le bio n’en contient pas.
• Le lait, les oeufs et la viande bio proviennent d’animaux auxquels on n’a administré aucune hormone de croissance.
• Le bio encourage également la biodiversité et le respect des cycles biologiques naturels. Ils s’assurent notamment d’utiliser les sols de façon durable.
• Le bio est cultivé sans engrais chimique ni pesticide et ont plutôt recours à des bactéries naturelles pour repousser les insectes.

Trucs et astuces pour manger bio plus souvent

Tout ça ne vous laisse pas indifférent? Si vous souhaitez commencer à intégrer davantage de produits bio à votre alimentation, voici quelques premiers pas assez simples et pas trop coûteux :

1) Prendre un fermier de famille! Plusieurs coopératives agricoles vous permettent de s’inscrire pour recevoir un panier de produits bio chaque semaine. Évidemment, ça ne remplace pas l’épicerie, mais ça fait suffisamment de viande et de légumes pour concocter quelques repas. En plus, vous aurez la surprise de découvrir des nouveaux produits chaque semaine. Consultez la liste des agriculteurs offrant ce service dans votre région.

2) Devenir végé à temps partiel Il y a plusieurs bonnes raisons de diminuer sa consommation de viande. Dont le prix de la viande de qualité. La solution : varier ses sources de protéines. Il est facile de trouver du tofu bio à bon prix et on peut combler le reste de nos besoins en protéines avec des légumineuses, du poisson, des noix, des protéines laitières… et la viande bio provenant de notre panier.

3) Intégrer à son alimentation des boissons de soya. Ça ne veut pas dire de laisser tomber le lait à 100%, mais les boissons de soya sont souvent déjà bio et ont les mêmes propriétés nutritives que le lait. Essayez-les dans les céréales, dans les cafés latte ou en collation (il en existe au chocolat, à la vanille et aux fraises).

4) Prioriser les fruits et légumes qui reçoivent le plus de pesticides, c’est à dire les poires, pommes, fraises, nectarines, cerises, poivrons, céleris, laitues, épinards, raisins, patates et tomates bio.

Il y a aussi ces aliments qui ne sont pas aussi fragiles et qui se défendent bien tout seuls, sans pesticides. Donc ils auront la même allure, qu’ils soient bio ou non : asperge, avocat, banane, brocoli, navet, maïs sucré, pois mange-tout, chou-fleur, kiwi, mangue, oignon, papaye et ananas. Ce sont d’ailleurs, pour la plupart, des aliments avec une pelure coriace qu’on ne mange pas. Vous pouvez donc décider de les acheter non-bio, mais vous devez bien les laver à l’eau savonneuse avant de les entailler avec le couteau.

5) Faire pousser son jardin C’est sans aucun doute la façon la moins coûteuse et la plus écologique (pensez transport) de manger bio et de limiter sa consommation de pesticides. Plantez vos propres graines et ajoutez du compost ou de l’engrais à base d’algue au lieu d’engrais chimiques et vous aurez des légumes sans pesticides tout l’été. Bien sûr, l’hiver nous fait la vie dure, mais vous pouvez surgeler vos légumes ou en faire des conserves maison. Voilà au moins la moitié du chemin de fait!

Entre le dire et le faire

Ce n’est peut-être pas la première fois que vous lisez ce genre de conseils. En tout cas, ce n’est pas la première fois que je les écris.

La question est : est-ce que je les applique?

La réponse : un peu plus chaque jour.

C’est presqu’impossible de tout faire parfaitement, mais chaque geste compte. Pour notre santé, mais aussi pour encourager les initiatives qui font du sens pour le monde entier, comme l’agriculture équitable et biologique. Comme le dit si bien Laure Waridel : acheter, c’est voter!

Je vous mets donc au défi : quel conseil vous engagez-vous à appliquer au quotidien? Pour ma part, ce sera le panier bio du fermier de famille!

À vos marques, prêts… bio!

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Souffrir d’allergies alimentaires, ça complique la vie! Faire l’épicerie, voyager, manger au restaurant, aller manger chez des amis : ce n’est plus du tout banal quand nous-mêmes ou un de nos enfants souffre d’allergies. Personne ne se le souhaite, mais en même temps, personne n’est à l’abri : petits et grands peuvent développer des allergies alimentaires.

Les allergies les plus fréquentes

Les allergies alimentaires les plus fréquentes sont celles aux arachides, aux noix, au lait de vache (protéine laitière), aux fruits de mers, au poisson, aux œufs, au soya, aux graines de sésame, à certaines céréales comme le blé, l’avoine, l’orge ou le seigle de même qu’à certains fruits et légumes.

Les principaux symptômes

Les symptômes d’une allergie sont différents pour chaque personne. Ils peuvent être légers, intenses ou même mortels dans certains cas.

Les principaux symptômes sont :

• des rougeurs sur la peau
• l’enflure du visage ou des lèvres
• une respiration sifflante
• des crampes abdominales
• des nausées
• des vomissements
• de la diarrhée
• des étourdissements
• ou même une perte de conscience.

Une allergie alimentaire peut aussi causer une réaction anaphylactique et c’est cette réaction allergique, grave et subite, qui peut être mortelle. Heureusement, il existe des médicaments comme l’épinéphrine, sous forme d’auto-injecteur (Épipen) pour soulager rapidement les symptômes de la réaction anaphylactique.

Allergie versus intolérance alimentaire

Plusieurs personnes pensent qu’elles souffrent d’une allergie alimentaire alors qu’ils s’agit plutôt d’une intolérance alimentaire. Il est donc important de faire la distinction entre les deux. L’allergie alimentaire est une réaction anormale aux aliments causée par une perturbation du système immunitaire.

L’intolérance alimentaire, quant à elle, n’implique pas une réaction immunitaire. Elle peut être causée par différents facteurs comme une déficience enzymatique, des additifs alimentaires ou une sensibilité personnelle. Comme les symptômes sont similaires dans les deux cas, il est très difficile de distinguer l’allergie de l’intolérance alimentaire sans le diagnostic d’un spécialiste. Donc en cas de doute, mieux vaut consulter.

Lorsque l’on souffre d’allergie alimentaire, la seule solution pour prévenir une réaction allergique est de ne pas consommer l’aliment allergène. C’est pourquoi dans la plupart des écoles, les enfants ne peuvent plus apporter des collations contenant des arachides ou des noix. Ceci permet d’éviter des problèmes de santé aux enfants allergiques parce que les enfants partagent souvent leur collation avec leurs amis.

La cause des allergies est encore inconnue, mais des spécialistes ont démontré qu’il existe une prédisposition génétique. Donc, si nos parents ou nos grands-parents en souffrent, on a plus de chance d’en souffrir nous aussi. Certains spécialistes de la santé affirment qu’il y a de plus en plus de cas d’allergie, mais cette hypothèse n’a pas encore été officiellement confirmée.

La Fringale et les allergies

Quand on est parent d’un enfant souffrant d’allergies alimentaires sévères, c’est stressant de manger ailleurs qu’à la maison… et encore plus de les laisser manger à l’extérieur quand on est absents.

Chez La Fringale, nous servons à dîner à près d’un millier d’enfants chaque jour et les allergies sont une de nos principales préoccupations. Tous nos plats sont exempts de noix, d’arachides et de fruits de mer et crustacés, et nous gérons chaque jour plusieurs centaines d’allergies en composant des menus alternatifs. Comme les parents d’enfants allergiques, nous nous chargeons de lire toutes les étiquettes et de rechercher ou même composer des recettes exemptes des aliments allergènes en question. Le tout en conservant un goût intéressant.

Des substituts pratiques

Heureusement, il existe des substituts pour les aliments allergènes. Ils nous simplifient la vie et ils  permettent aux personnes qui ont des allergies alimentaires de manger une plus grande variété d’aliments.

Pour en savoir davantage, je vous suggère de consulter le livre suivant  (source : Déjouez les allergies alimentaires, recettes et trouvailles. par Marie-Josée Bettez et Éric Théroux, Éditions Québec Amérique, 2002, 335p.)

Attention aux imposteurs et aux aliments clandestins…

Il faut faire attention, car il existe plusieurs cas particuliers comme :

• Le pesto qui peut contenir des traces d’arachide
• Des pêches en conserve dans un sirop de poire
• Le sirop d’érable qui peut contenir des traces d’œufs
• La saucisse porc et bœuf faite avec du porc et du poulet et qui n’a aucune trace de bœuf

C’est certain qu’il peut y avoir des exceptions ou des erreurs dans la fabrication d’un produit, il faut donc que les personnes qui souffrent d’allergie soient vigilantes et portent une attention particulière à tous les produits qu’ils consomment. Évidemment, la meilleure solution demeure toujours de cuisiner le maximum d’aliments nous-mêmes… ou de consommer des aliments préparés avec vigilance, comme ceux préparés par La Fringale.

Vivre avec des allergies alimentaires, c’est possible!

Oui, souffrir d’allergies alimentaires, c’est compliqué. Lorsque nos enfants en souffrent, ça implique souvent de faire le deuil de certaines choses, comme manger sur le pouce sans trop se soucier des risques et voyager à l’étranger, mais il existe toutefois des ressources et des solutions. Il suffit de changer nos habitudes et de développer les bons réflexes. Ça prend un temps, mais on y arrive. Il ne faut donc pas désespérer!

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À court d’idées pour le souper?

Si vous êtes comme le commun des mortels, vous expérimentez probablement de temps à autres le manque d’inspiration culinaire. Si les mêmes plats reviennent continuellement sur votre table et que vos papilles (et celles de vos enfants, conjoint(e) ou invités) réclament de la nouveauté, c’est le temps de briser un peu la routine. Et si vous avez fait le tour de vos livres de recettes, il vous reste bien sûr : Internet!

Tout le monde connaît les sites recettes.qc.ca ou coupdepouce.com pour les recettes.

Ricardo et Canal vie aussi. S’il se trouve, vous avez peut-être même déjà essayé plusieurs des recettes qu’ils proposent.

Et comme c’est dans les petits pots qu’on trouve les meilleurs onguents, c’est souvent dans les plus petits sites de recettes qu’on trouve les meilleures recettes.

Mais oubliez Google, nous vous présentons 10 blogues culinaires rédigés par des gens d’ici. À ajouter à vos favoris!

Pour la cuisine de tous les jours

• I’m full (en français) http://www.imfullblog.com/
• Souper de filles http://souperdefilles.com/
• Le blogue d’Alexandra Leduc http://alexandraleduc.com/blogue
• Le poulet et le dindon du Québec http://volaillesduquebec.qc.ca/
• Fringale magazine, bien sûr! http://fringalemag.com/category/recettes/
• Riendemoins.com (Je vous offre même un livre de recette à télécharger) http://riendemoins.com/julie/mes-recettes/

Pour les soupers de fin de semaine

• Tranche de pain http://www.tranchedepain.com/
• Food nouveau (en anglais) http://foodnouveau.com/
• Foodies Night http://www.foodiesnight.com/

Pour les desserts

• http://billetsglaces.com/

Voilà 10 sources d’inspiration parfaites pour donner un petit peu de pep et un air de printemps à vos assiettes.

Et vous, quels sont vos blogues culinaires préférés?

Où trouvez-vous vos idées de recettes simples ou élaborées?

On veut vos sources d’inspiration!

Partagez-les dans les commentaires.

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